２００５年四月，瑞士科學家發表了一個駭人的報告，他們在經過高溫烹調的澱粉質食物中，如薯仔、麵包，發現了過量的致癌物質-丙烯醯胺（acrylamide），隨後在多個研究中，亦發現相同的結果。於是世界衛生組織在六月底，召集了各國的科學家，討論了今次事件。
什麼是丙烯醯胺？ acrylamide
丙烯醯胺是一種化學物質，作用是製造潔淨食水和污水的物質，丙烯醯胺亦是製造膠水、紙張和化妝用品的物質，丙烯醯胺亦用來製造建築材料的。
丙烯醯胺的害處
丙烯醯胺是會令實驗老鼠患上癌症，令多個內臟產生良性和惡性腫瘤，使老鼠患上腦癌、肺癌和皮膚癌等。雖然如些，現今仍未有研究證實丙烯醯胺會令人類增加患上癌症的期會，世界衛生組織評定丙烯醯胺為「有可能」令人類患上癌症。
生育能力減低是丙烯醯胺的另一個害處，丙烯醯胺會今實驗老鼠的精子數量和活動能力減低。
神經中毒是唯一被證實會在人類會產生的毒害，長期接觸丙烯醯胺會令腦部受損，產生昏睡、幻覺、記憶力衰退、顫抖等症狀，丙烯醯胺亦會使四肢麻痺、出汗和肌肉軟弱無力。
那些食物有丙烯醯胺？
食物在高溫烹調下會產生丙烯醯胺，但產生過程仍未確實知道，可能會由碳水化合物、蛋白質、脂肪、胺基酸或其他食物成份中形成。
丙烯醯胺的產生和烹調溫度和時間有強烈關係，只會在120℃或以上才會形成，另外烹調時間越長，產生數量越多。科學家亦發現食物澱粉質含量越高，所產生的丙烯醯胺越多。
暫時只有少數食物被化驗，肉類、奶、米和黃豆製品等都未在內。薯條、薯片、餅乾、多士、穀類早餐、咖啡粉、粟米脆片、麵包都含較多的丙烯醯胺。
報告建議
由於現仍缺乏足夠關於食物中丙烯醯胺的資料，報告有以下臨時建議：
食物避免過量烹調，烹調時間不要過長和溫度不要過高。不過所有食物，尤其是肉類和肉類製品，一定要煮熟，避免食物中毒。
飲食要均衡，要有充足的蔬菜和水果，並有節制地進食油炸和高脂肪食物。
要研究減少食物中丙烯醯胺的方法如食物成份、製造過程等。
要成立一個關於「食物中丙烯醯胺」的國際網絡，邀請各團體去研究和分享成果。
歐美動物實驗證實
炸薯條洋芋片可能致癌
瑞典科學家率先發表研究結果 某些油炸澱粉類食物產生丙烯醯胺
聯合國召開三天緊急會議研討
蕭羨一/綜合日內瓦廿六日外電報導
來自歐洲、北美和日本的廿五位科學家，今起在日內瓦參加聯合國召開的緊
急會議三天，研商油炸澱粉類食物含丙烯醯胺可能致癌的問題。
美國消費者團體「公共利益科學中心」在華府也發表報告確認，瑞典四月間公佈，在某些油炸或烘烤的澱粉類食物中發現高量致癌物質丙烯醯胺的初步實驗結果，證實此項研究結果無誤。
動物實驗研究已經發現丙烯醯胺會致癌，人類若長期暴露在高量的丙烯醯胺的環境下可能也會致癌。瑞典科學家發現，某些澱粉類食物經過高溫烹調會產生高量的丙烯醯胺，因而可能致癌。
世界衛生組織官員說，挪威、英國和瑞士所做的後續研究基本上都支持瑞典國家食品管理局的研究發現，發言人哈扥表示，其他國家的研究與瑞典有相似的結果，故其發現是不容置疑的。
美國「公共利益科學中心」委託研究單位針對十多種受歡迎的品牌所做的實驗發現，某些品牌的炸薯條和洋芋片含有高量的丙烯醯胺，而且炸薯條含有最高量丙烯醯胺的研究結果與歐洲的研究相符。根據上述研究，大包的麥當勞炸薯條含有七十二微克的丙烯醯胺，是接受測試的四家速食店最高的。美國環保署限制一杯飲用水的丙烯醯胺最高含量是○•一二微克。
研究指出，洋芋片也含有高量的丙烯醯胺。不過，該消保團體發現，不同品牌的洋芋片的丙烯醯胺含量各有不同，但因對於丙烯醯胺形成的過程不了解，所以並不知道為何會有此種個別差異，現在的挑戰就是要了解導致丙烯醯胺形成的化學反應和條件，才能避免食物中產生高量的丙烯醯胺。
瑞典政府、科學家們根據餵食油炸食物的老鼠實驗估計，在該國每年四萬五千個癌症病例中，丙烯醯胺可能是其中數百個病例的致癌因子。
世界衛生組織食品安全官員史隆特說，丙烯醯胺在動物中引發的癌症類型不只限於消化道，也包括在乳腺、攝護腺和皮膚。但他也強調，目前並無證據顯示也適用於人類。
本文作者 台中楊氏診所院長 林紹安 醫師
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