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近年來國人健康意識興起,你是不是也發現到飲食和肥胖、三高、癌症、疲勞等健康問題密不可分,因此在每天幫家人準備三餐的同時,開始思考如何才能讓家人吃得更營養呢?無論食材的營養多麼豐富,料理的賣相多麼好看、吃起來多麼美味,唯有配合食材所含的養分選擇最適合的料理方式,才能讓食材釋放出最多營養,真正守護家人的健康。 

料理方式決定營養!迅速提振精神元氣,肉類煲湯最優
料理方式跟營養到底有什麼關係?營養師楊承樺舉例說,番茄的茄紅素、玉米的葉黃素等都是脂溶性植化素,番茄炒蛋加點油比起直接吃番茄可以吸收更多茄紅素,也有些營養素比較怕高溫,例如抗氧化的維生素C遇到高溫就容易流失或受到破壞。如果想讓營養容易消化吸收,讓家人快速提振精神元氣,又該選擇哪一種食材和料理方式呢?營養師建議,不妨選用肉類煲湯! 
楊承樺指出,若家中有上班族或考生,比較疲勞、用腦過度、精神緊繃,或是家人術後、產後比較虛弱,精神不振、沒食慾,長者牙口不好,煲湯喝是很適合的。因為肉類包含大分子蛋白質、小分子的胺基酸、胜肽等成分,直接吃肉攝取大分子蛋白質比較完整,但要經過咀嚼、腸道內消化酵素處理才能消化吸收,速度較慢;而胜肽、胺基酸能較快速直接為人體吸收,將肉品煲湯能讓肉類的胜肽、胺基酸釋放到湯裡,不僅能快速提振精神元氣,冷冷冬天更可以暖身暖心。 
烹調更快、卻更養生!營養師3要點教你挑煲湯好鍋

俗話說「工欲善其事,必先利其器」,楊承樺營養師也認為,想為家人燉出一鍋好湯,挑對鍋具不僅能縮短烹調時間,更可以讓食材釋放出更多營養與美味,他也以知名家電品牌飛利浦最近推出的最新款「雙重脈衝智慧萬用鍋」,舉例解說鍋具設計對於湯品營養美味的影響,以及該如何挑選一只實用的煲湯好鍋。 
要點1:搭載「雙重脈衝科技」,能讓食材釋出更多營養美味

用一般鍋具煲湯時湯汁會在100度就沸騰蒸發,而壓力鍋可以讓湯汁沸點提高到100度以上,促使食材熟得更快,因此壓力是加速湯品完成的重要關鍵。但一般壓力鍋會維持同樣壓力狀態,就像擠壓海綿後維持不動,無法擠出更多水分。楊承樺解釋,鍋具若有「雙重脈衝科技」設計,就如反覆擠出吸水海綿裡的水分,藉壓力波動讓食材釋出更多養分及美味,例如肉類的胺基酸及鮮味物質核苷酸,湯品更鮮甜。 

要點2:能依食材調整模式的壓力鍋,更能喚醒食材潛能

通常壓力鍋只能固定壓力,楊承樺表示,若能配合各種不同肉類的料理呈現特性來調整壓力模式,這樣的聰明鍋具能讓肉類釋出更多營養、喚醒湯品的美味,例如 飛利浦「雙重脈衝智慧萬用鍋」就內建了豬肉、排骨、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等多種智慧烹調模式,還有特殊的「中途加料」功能,可以稍後放入烹調需要的時間較短、養分及口感容易流失的食材,讓湯品保留更多食材的營養與美味。 
要點3:加熱速度要快,食材快熟兼顧效率與健康

楊承樺說,一般鍋具的設計在煎、烤、炸時受熱較集中,長時間且受熱不均的烹煮方式比較容易讓食材口感變差或產生不好的物質。而 飛利浦「雙重脈衝智慧萬用鍋」搭載了「iSpiral智旋IH加熱科技」及「高聚熱防燙火紋鍋」等專利設計,幫助受熱更均勻、加熱效率也提升,更能讓食材快速熟成,不必苦守在瓦斯爐邊,吃下肚也更安心。

營養好吸收的「枸杞山藥排骨湯」這樣做

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冬季冷空氣頻頻來襲,氣溫驟降時最容易突發心血管疾病。想要為家人強化健康、補充營養,營養師楊承樺推薦的是「枸杞山藥排骨湯」。枸杞是常見中醫補藥,過往研究發現枸杞可輔助降三高。而山藥也是熱門養生食材,山藥的黏液蛋白能減緩血糖上升速度,還含有薯蕷皂苷,有助於身體抗發炎、抗氧化。將兩樣預防心血管疾病的好食材加上排骨一起煲煮到軟化,牙口不好的家人也可以輕鬆攝取、補充抵禦嚴寒所需的體力。 
烹調時間55分鐘材料(34人份) 
豬排骨600克、山藥250克、枸杞1茶匙、米酒1/4茶匙、薑1片、水1200毫升。
鍋具:飛利浦雙重脈衝智慧萬用鍋 

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步驟 
1.山藥去皮切塊,枸杞泡水後瀝乾。 
2.合蓋後,選「烤肉」及「開始烹飪」。開蓋下豬排骨,加水(份量外)蓋過食材。合蓋,汆燙8分鐘去血水後取出,以清水沖掉雜質。如直接加熱水汆燙,5分鐘便可。 
3.把豬排骨、薑片、米酒放進內鍋,加水。合蓋上鎖後,按「煲燙」,選「壓力值」,按「▼」將壓力降至50kpa,按「中途加料」及「開始烹飪」鍵。 
4.「中途加料」提示聲響起,解鎖開蓋加入山藥和枸杞,合蓋上鎖。 
5.完成提示聲響起,加鹽巴調味,盛碗。 
Tips 
1.新鮮山藥切開後的黏液會刺激皮膚引致手癢,可將手上黏液洗掉後抹醋,瘙癢感就會漸漸消失。也可以戴橡膠手套,防止直接碰觸山藥。 
2.山藥去皮後完全泡在水裡,可防止氧化變黑。 
營養師提醒 
以萬用鍋調理排骨肉,能軟化排骨、釋出多種小分子胺基酸,更容易吸收。

 

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